天然色素护色
天然色素护色
色素可分为天然色素和人工合成色素两大类。中国允许使用的天然色素包括红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。人工合成色素是以煤焦油中分离的苯胺染料为原料制成，又称煤焦油色素和苯胺色素，其中包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。在规定的使用限量范围内使用是安全的，其色彩鲜艳、稳定性良好，适用于调色和混合。尽管价格低廉是其优势之一，但安全性仍然是一个关切的问题。
天然色素是通过物理方法从植物、微生物和动物的可食部分提取和精制而成。天然着色剂的开发和应用是当今世界的发展趋势。尽管天然着色剂的价格较高，稳定性稍差，但相较于人工着色剂，其安全性更高。护色的主要目标是防止褐变，而影响褐变的因素有很多，主要包括多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度以及组织中有效氧含量等。
